GUIDA PRATICA ALLE LEGUMINOSE

Le leguminose sono fra le più antiche piante coltivate. Sono importantissime nell'alimentazione e questa categoria di piante comprende oltre 13000 specie, seconda solo ai cereali nel fornire calorie e proteine alla popolazione mondiale. Le leguminose si combinano con le proteine dei cereali formando proteine complete.
Spesso le leguminose vengono definite "la carne del povero" ma oggi è meglio chiamarle "la carne del sano". Molte leguminose, e in particolare la soia, hanno vantaggi salutari notevoli.
Un'alimentazione ricca di leguminose viene usata per abbassare il colesterolo, per aumentare l'equilibrio dello zucchero ematico nei diabetici e per proteggere da molti tipi di cancro. Le leguminose contengono molte sostanze importanti, sia nutrienti sia non nutrienti.
Sono molto simili per forma e struttura. Il cotiledone, come l'endoderma dei chicchi, determina il contenuto nutrizionale del seme; la sua funzione è quella di fornire il nutrimento necessario perchè il seme germini e il germe si impianti stabilmente.

Leguminose e flatulenza:
Un problema delle leguminose è l'aumento della flatulenza intestinale (o gas) e del disagio intestinale. La maggior parte degli esseri umani emette quotidianamente gas intestinale, per un volume totale di circa mezzo litro. Circa metà del gas è aria inghiottita, e un altro 40% è biossido di carbonio prodotto dai batteri intestinali. Il 10% che rimane è un misto di idrogeno, metano, composti solforati e sottoprodotti batterici come indoli, scatoli, ammoniaca e solfuro di idrogeno. Quest'ultima frazione è responsabile dell'odore sgradevole. I fagioli bianchi di Spagna producono i gas più sgradevoli, le arachidi i meno fastidiosi.
La produzione di gas intestinale può esser ridotta se i semi vengono cotti o fatti germinare nel modo giusto. Anche l'uso di particolari spezie (come l'anice, il dragoncello, lo zenzero) aiuta a eliminare il gas intestinale.

La cottura delle leguminose secche:
Anche se molte leguminose sono a disposizione in scatola, già precotte, cuocerle in casa offre molti vantaggi economici e salutari. Con lo stesso prezzo di una lattina potete cuocervi in casa una quantità di fagioli tre volte superiori.
per preparare le leguminose secche, è bene tenerle a bagno per una notte nella giusta quantità d'acqua.

PER FAGIOLI BORLOTTI 4 tazze d'acqua
PER FAGIOLI CON L'OCCHIO 3 tazze d'acqua
PER CECI 4 tazze
PER FAGIOLI BIANCHI DI SPAGNA 3 tazze
PER LENTICCHIE 3 tazze
PER FAGIOLI DI LIMA 2 tazze
PER PISELLI 3 tazze
PER SOIA 4 tazze

E' meglio mettere la ciotola in frigo per prevenire fermentazioni. in genere l'ammollo riduce moltissimo il tempo necessario per la cottura.
Se non è possibile tenere a bagno le leguminose per tutta la notte, c'è un sistema alternativo: mettete le leguminose secche in una pentola con l'acqua necessaria; per ogni tazza di legumi aggiungete un quarto di cucchiaino di bicarbonato; portate a bollore e fate bollire per almeno 2 minuti; poi spegnete e lasciate riposare per almeno un'ora. Il bicarbonato ammorbidisce le leguminose e contribuisce a spezzare le fastidiose sostanze coinvolte nella fermentazione.
Dopo l'ammollo, i fagioli vanno mescolati con precauzione, per non romperli. E' possibile anche usare la pentola a pressione.